一、預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和標準化控制

對于大型餐飲企業(yè)生產(chǎn)加工產(chǎn)品標準化、工業(yè)化、智能新時代商業(yè)模式，在大型中央廚房或預(yù)制食品加工中心，首先需要有產(chǎn)品研發(fā)中心，特別是菜肴或成品改進創(chuàng)新，根據(jù)社會動態(tài)和趨勢，統(tǒng)一公司產(chǎn)品和研發(fā)理念，讓預(yù)制食品加工中心根據(jù)研發(fā)標準統(tǒng)一加工生產(chǎn)產(chǎn)品。

對于預(yù)制蔬菜加工生產(chǎn)過程，各環(huán)節(jié)必須標準化數(shù)字控制，細化整個過程，從原材料采購、驗收、倉儲、精加工、粗加工、成品加工、包裝、成品倉儲或交付、冷鏈或保溫運輸?shù)热^程需要實施標準化、數(shù)字化，使產(chǎn)品質(zhì)量符合統(tǒng)一標準，在整個過程標準化和數(shù)字控制下可以使成本達到預(yù)期目標。

二、中央廚房預(yù)制菜加工中心采購流程及控制

建立統(tǒng)一的采購標準和流程，生產(chǎn)預(yù)制蔬菜所需的肉類、海鮮、蔬菜、糧油、調(diào)味料等不同原材料，采購人員應(yīng)按照制定的采購流程標準進行采購，所有采購的原材料都需要標準化的圖片和文本介紹，介紹必須包括：產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、規(guī)格、季節(jié)、產(chǎn)品質(zhì)量描述等，確定和審核所需的采購原材料，然后整合統(tǒng)一的集中采購，對于需要大量采購的原材料，可以通過制造商或總代理直接采購，這可以有效地控制采購成本，每次采購都需要保持原材料的可追溯性。

三、預(yù)制菜加工設(shè)備的生產(chǎn)工藝及管理控制

各種原材料的加工和生產(chǎn)預(yù)制蔬菜的標準化、質(zhì)量和數(shù)字化應(yīng)統(tǒng)一。各原材料或半成品的生產(chǎn)加工必須嚴格按照制定的標準和規(guī)章制度進行加工和生產(chǎn)。這樣，在生產(chǎn)加工過程中，可以實現(xiàn)材料損耗率的標準數(shù)字化、材料清洗選擇和廢料利用率的量化，避免使用預(yù)制蔬菜加工設(shè)備的浪費和損失。

最后，通過稱重計算成品率、損失率、余額等，量化加工后的成品數(shù)量和使用的各種原材料，建立有效的數(shù)字數(shù)據(jù)，通過數(shù)字管理控制，有利于預(yù)制蔬菜加工過程中的產(chǎn)量數(shù)據(jù)控制和人為不良行為。

四、預(yù)制廚房生產(chǎn)的能源利用管理及流程控制

對于新鮮、冷藏等不同的加工生產(chǎn)區(qū)或不同的預(yù)制蔬菜生產(chǎn)線設(shè)備使用的水、電、氣等能源，各區(qū)域或線路分別安裝計量表，對相關(guān)區(qū)域負責(zé)人負責(zé)，制定相應(yīng)的能源使用獎懲激勵機制，控制整個預(yù)制蔬菜加工中心和機械設(shè)備的能源消耗。

五、中央廚房預(yù)制菜人員管理及生產(chǎn)統(tǒng)計流程控制

在每天規(guī)定的時間內(nèi)，信息計劃部根據(jù)其他部門提供的所需供應(yīng)信息，通過信息員收集的所有訂單文件提交審核，計算當前平均容量、現(xiàn)有庫存，然后比較成品量、總生產(chǎn)時間，結(jié)合員工出勤率、倉儲物流計算生產(chǎn)到中央廚房預(yù)制蔬菜生產(chǎn)負責(zé)人，可根據(jù)數(shù)據(jù)有效控制勞動力成本調(diào)度計劃。

為了保證預(yù)制菜加工生產(chǎn)統(tǒng)計的準確性、及時性、全面性和真實性，生產(chǎn)部還必須實施庫存、人員出勤率、日產(chǎn)量等數(shù)據(jù)，以實現(xiàn)日常更新和真實性。